Борщ – это не просто суп, это целая философия, символ домашнего уюта и щедрости. А борщ по-кубански – это отдельная песня, насыщенная ароматами южных земель, с пышными помидорами, ароматной зеленью и особой, неповторимой кислинкой. Этот рецепт передается из поколения в поколение, каждый раз приобретая новые, но всегда узнаваемые нотки.
Кубанский борщ отличается от своих собратьев своей яркостью, богатством вкуса и, конечно же, обязательным добавлением свежих помидоров и томатной пасты, которые придают ему неповторимый шарм.
Ингредиенты:
- Мясо: 500-700 г говядины (грудинка, лопатка) или свинины (ребра, лопатка), можно использовать комбинацию.
- Вода: 3-3.5 литра.
- Свекла: 2-3 средних корнеплода.
- Картофель: 4-5 средних клубней.
- Капуста белокочанная: половина среднего кочана (около 400-500 г).
- Морковь: 1-2 средних.
- Лук репчатый: 1-2 средних.
- Помидоры свежие: 3-4 шт. (спелые, мясистые) или 2-3 ст. ложки томатной пасты высокого качества.
- Болгарский перец: 1 шт. (по желанию, для дополнительного аромата).
- Чеснок: 3-4 зубчика.
- Зелень: свежий укроп, петрушка – большой пучок.
- Сало: 50-70 г (свежее или соленое, для заправки).
- Уксус: 1-2 ст. ложки (9%) или лимонный сок – для сохранения цвета свеклы.
- Сахар: 1-2 ч. ложки (по вкусу, для баланса кислоты).
- Соль, свежемолотый черный перец: по вкусу.
- Растительное масло: для жарки.
- Лавровый лист: 1-2 шт.
- Сметана: для подачи.
Приготовление:
- Варим бульон: Мясо промыть, залить холодной водой. Довести до кипения, снять пену. Уменьшить огонь, добавить лавровый лист, несколько горошин черного перца. Варить под крышкой на медленном огне 1.5-2 часа до мягкости мяса. Готовый бульон процедить, мясо вынуть, нарезать на порционные кусочки.
- Подготовка овощей: Свеклу очистить, натереть на крупной терке или нарезать тонкой соломкой. Капусту тонко нашинковать. Картофель очистить, нарезать кубиками. Морковь очистить, натереть на крупной терке. Лук очистить, мелко нарезать. Помидоры ошпарить, снять кожицу, мелко нарезать или измельчить блендером. Болгарский перец очистить от семян, нарезать соломкой (если используете). Чеснок мелко порубить или пропустить через пресс. Зелень мелко порубить.
- Тушим свеклу: В глубокой сковороде или кастрюле с толстым дном разогреть немного растительного масла. Выложить тертую свеклу, добавить уксус (или лимонный сок), сахар. Тушить на среднем огне, помешивая, 15-20 минут.
- Пассеровка: В другой сковороде разогреть масло. Обжарить лук до прозрачности. Добавить морковь, пассеровать еще 5-7 минут. Если используете болгарский перец, добавьте его к моркови с луком и обжарьте 3-4 минуты.
- Томатная заправка: Добавить к луку с морковью нарезанные помидоры (или томатную пасту). Тушить, помешивая, 5-7 минут, пока томатная паста не перестанет быть кислой.
- Сборка борща: В процеженный кипящий бульон добавить нарезанный картофель. Варить 10 минут. Добавить тушеную свеклу. Варить еще 5 минут.
- Добавляем капусту и пассеровку: Добавить нашинкованную капусту. Через 5 минут добавить пассеровку из лука, моркови и помидоров (и болгарского перца).
- Заправка из сала: Пока борщ доваривается, мелко порубить сало с чесноком и зеленью (если используете свежее сало, его можно предварительно немного обжарить). Это придаст борщу особый аромат и сытность.
- Финальные штрихи: Добавить в борщ нарезанное мясо. Посолить и поперчить по вкусу. Варить еще 5-7 минут. Попробуйте борщ, при необходимости добавьте сахар или уксус для баланса вкуса. За 2 минуты до окончания варки добавьте измельченный чеснок и часть зелени.
- Настаивание: Снять борщ с огня, добавить оставшуюся зелень, накрыть крышкой и дать настояться минимум 30 минут (а лучше час).
Секреты кубанского борща:
Цвет: Чтобы борщ был насыщенного рубинового цвета, свеклу желательно тушить отдельно с добавлением уксуса или лимонного сока. Этот прием помогает сохранить яркий пигмент.
Насыщенность: Не бойтесь использовать хорошее мясо и варить крепкий бульон. Также, для особой насыщенности, кубанцы часто добавляют в борщ кусочек свиного сала, перетертого с чесноком и зеленью.
Аромат: Свежая зелень и чеснок, добавленные в конце варки и перед настаиванием, играют ключевую роль в аромате кубанского борща.
Баланс вкуса: Кубанский кисло-сладкий вкус борща достигается за счет правильного соотношения кислоты (томаты, уксус) и сахара.
Подавайте горячий кубанский борщ со сметаной, свежим черным хлебом и, по желанию, с кусочком соленого сала. Приятного вам аппетита и кулинарных успехов!
Видеорецепт:
Варианты подачи блюда:
