Хлеб белый бездрожжевой, на закваске рецепт

В современном мире, где все чаще появляются продукты с длинным списком искусственных добавок, традиционный хлеб на закваске становится настоящим глотком свежего воздуха. Этот рецепт позволит вам создать ароматный, пышный и невероятно вкусный белый хлеб без использования промышленных дрожжей. Главный секрет – натуральная закваска, которая не только придает особый вкус и текстуру, но и делает хлеб легче усваиваемым.

Что такое закваска и почему она важна?

Закваска – это живая культура молочнокислых бактерий и диких дрожжей, которая используется для ферментации теста. Процесс брожения на закваске происходит медленнее, чем на промышленных дрожжах, но именно это позволяет развить более глубокий, многогранный вкус и сохранить полезные свойства зерна. Хлеб на закваске часто легче переваривается, так как микроорганизмы в процессе ферментации частично расщепляют глютен и другие компоненты муки.

Рецепт Белого Хлеба на Закваске

Ингредиенты:

Активная пшеничная закваска (100% гидратации): 100 г
Пшеничная мука высшего сорта: 400 г
Вода (комнатной температуры): 260-280 г (количество может варьироваться в зависимости от муки)
Соль: 10 г

Примечание: для наилучшего результата используйте качественную муку и чистую воду.

Инструкция по приготовлению:

Подготовка закваски: Убедитесь, что ваша пшеничная закваска активна. Для этого за 4-8 часов до замеса теста (в зависимости от температуры в помещении) покормите ее свежей мукой и водой в равных пропорциях. Закваска готова, если она увеличилась в объеме в 2-3 раза и имеет пузырчатую структуру.
Автолиз (расстойка муки и воды): В большой миске смешайте муку и 240 г воды. Перемешайте до полного увлажнения муки, избегая комочков. Накройте миску пленкой и оставьте на 30-60 минут. Это позволит клейковине начать развиваться, что облегчит дальнейшее замешивание.
Добавление закваски и соли: Добавьте активную закваску к тесту. Начните вымешивать, вдавливая ее в массу. Дайте тесту постоять 15-20 минут, затем добавьте соль и оставшуюся воду (если необходимо).
Замес теста: Тщательно вымесите тесто. Можно использовать метод складываний («stretching and folding») каждые 30 минут в течение 2-3 часов. Растягивайте тесто с одного края и складывайте его к центру, затем поворачивайте миску и повторяйте. Цель – развить упругость и гладкость теста.
Ферментация (брожение): Поместите тесто в слегка смазанную маслом миску, накройте и оставьте при комнатной температуре для брожения. Это может занять от 3 до 6 часов, в зависимости от температуры. Тесто должно увеличиться в объеме примерно на 50-70% и стать воздушным.
Отдых и формовка: Аккуратно выложите тесто на слегка присыпанную мукой рабочую поверхность. Сформируйте заготовку в виде круга или батона, стараясь сохранить воздушность. Дайте тесту отдохнуть под полотенцем 15-20 минут.
Окончательная расстойка: Переложите заготовку в подготовленную форму для выпечки (корзину для расстойки, смазанную маслом или посыпанную мукой, или форму для хлеба). Накройте и оставьте для окончательной расстойки. Рекомендуется поставить тесто в холодильник на 8-12 часов (холодная ферментация). Это улучшит вкус и позволит удобно выпекать хлеб утром.
Выпечка: Разогрейте духовку до 230-250°C вместе с чугунной посудой (казаном, утятницей) или камнем для выпечки. Тщательно переверните заготовку на горячую поверхность, сделайте надрезы на поверхности хлеба острым лезвием.
Процесс выпекания: Выпекайте первые 20 минут с крышкой (или при высокой влажности), затем снимите крышку (или уменьшите влажность) и выпекайте еще 20-25 минут при температуре 200-220°C, до золотисто-коричневой корочки.
Охлаждение: Готовый хлеб достаньте из духовки и полностью остудите на решетке перед нарезкой. Это очень важный этап, который позволит мякишу «дойти» и приобрести нужную текстуру.