Одесский холодец – это не просто блюдо, это целая история, пропитанная ароматами специй, морским бризом и одесским солнцем. Этот рецепт – моя бабушкина отработка, проверенная годами, и каждый раз, когда я готовлю его, в доме разливается неповторимый запах праздника. Готовится он небыстро, но результат того стоит – нежное, ароматное мясо, тонкий бульон, который застывает сам собой, и главное – душа, которую мы в него вкладываем.
Ингредиенты:
- Говяжьи ножки – 2-3 шт. (около 1-1.5 кг). Основа нашего студня, дадут необходимый коллаген.
- Свиная рулька (передняя или задняя) – 1 шт. (около 1 кг). Для насыщенности вкуса.
- Куриное мясо (бедрышки или спинки) – 500 г. Для легкости и нежности.
- Лук репчатый – 1-2 шт. (средние).
- Морковь – 1-2 шт. (средние).
- Корень петрушки или сельдерея (по желанию) – небольшой кусочек. Для аромата.
- Лавровый лист – 2-3 шт.
- Перец черный горошком – 10-15 шт.
- Перец душистый горошком – 3-5 шт.
- Соль – по вкусу.
- Чеснок – 3-4 зубчика (для заправки готового холодца, по желанию).
- Зелень (укроп, петрушка) – для украшения (по желанию).
Приготовление:
- Подготовка мяса: Все мясные компоненты тщательно промойте. Говяжьи ножки и свиную рульку разрубите на несколько частей. Если есть возможность, замочите их в холодной воде на несколько часов (а лучше на ночь), чтобы удалить остатки крови и запаха.
- Первый бульон: Залейте мясо холодной водой так, чтобы она полностью его покрывала. Доведите до кипения, проварите 5-7 минут, затем слейте эту воду. Тщательно промойте мясо и кастрюлю. Этот этап – залог прозрачного холодца без посторонних запахов.
- Основная варка: Снова залейте очищенное мясо холодной водой. Вода должна покрывать мясо примерно на 5-7 см. Доведите до кипения, убавьте огонь до минимума, чтобы бульон лишь слегка булькал. Добавьте очищенные целые луковицы, морковь (можно очищенную, можно неочищенную, но хорошо вымытую), корень петрушки (если используете).
- Долгое томление: Варите холодец на очень медленном огне минимум 5-6 часов, а лучше 8-10 часов. Главное – чтобы бульон не кипел активно, а томился. В конце варки добавьте лавровый лист, перец горошком. Посолите бульон по вкусу. Учтите, что после застывания соленость может немного уменьшиться.
- Проверка на клейкость: После длительной варки мясо должно легко отделяться от костей, а бульон стать немного вязким. Если вы сомневаетесь, можно капнуть немного бульона на холодное блюдце – если он быстро застынет, значит, коллагена достаточно.
- Разборка мяса: Аккуратно выньте мясо и овощи из бульона. Овощи, скорее всего, уже отдали свой вкус и аромат, их можно выбросить. Отделите мясо от костей, удалите излишки жира и шкурки (если не любите их). Мясо можно нарезать на кусочки или разобрать на волокна.
- Процеживание бульона: Бульон необходимо обязательно процедить через несколько слоев марли или мелкое сито. Это придаст ему кристальную прозрачность.
- Сборка и застывание: В формы для холодца (или одну большую) выложите разобранное мясо. По желанию, на дно можно выложить нарезанные кружочки вареной моркови (из бульона, если она не разварилась, или отваренную отдельно), зелень. Залейте мясо процеженным горячим бульоном.
- Добавление чеснока (по желанию): Если вы любите чесночный привкус, пропустите свежий чеснок через пресс и добавьте его непосредственно перед тем, как залить холодец в формы.
- Охлаждение: Дайте холодцу немного остыть при комнатной температуре, затем уберите в холодильник до полного застывания – обычно это занимает 6-8 часов, а лучше оставить на ночь.
Совет от одесской бабушки: Не ленитесь снимать пену во время варки – это залог прозрачности. И помните, что главное в холодце – это терпение и любовь. Подается одесский холодец холодным, с хреном, горчицей или острым соусом. Приятного аппетита!
Видеорецепт:
Варианты подачи блюда:
