Ингредиенты:
- Яичные белки: 3 штуки (примерно 100-120 грамм)
- Сахар: 200 грамм (для сиропа)
- Вода: 60-70 мл (для сиропа)
- Лимонная кислота: 1/3 чайной ложки (или 1 чайная ложка лимонного сока)
- Щепотка соли (по желанию, для стабилизации белков)
Приготовление
- Подготовка: Убедитесь, что вся посуда (миска для взбивания, венчики миксера) абсолютно чистая и сухая. Даже малейшие следы жира могут помешать белкам хорошо взбиться. Отделите яичные белки от желтков, стараясь не повредить желтки.
- Варка сиропа: В небольшой кастрюле смешайте сахар и воду. Поставьте на средний огонь и, помешивая, доведите до полного растворения сахара. Затем прекратите мешать. Сироп нужно варить до температуры 118-120°C. Если у вас нет кулинарного термометра, можно проверить готовность, капнув сироп в холодную воду – капля должна держать форму и не растекаться.
- Взбивание белков: Пока варится сироп, начните взбивать яичные белки. Добавьте щепотку соли (если используете) и начните взбивать на низкой скорости миксера. Когда белки превратятся в пышную пену, постепенно увеличивайте скорость.
- Добавление лимонной кислоты: Когда белки начнут формировать мягкие пики, добавьте лимонную кислоту. Продолжайте взбивать до образования устойчивых, глянцевых пиков.
- Заваривание белков: Как только сироп достигнет нужной температуры, снимите его с огня. Тонкой струйкой, постоянно взбивая белки на высокой скорости, вливайте горячий сироп в миску с белками. Старайтесь лить сироп по стенке миски, чтобы он не попадал на венчики миксера.
- Окончательное взбивание: Продолжайте взбивать крем на высокой скорости до тех пор, пока миска не остынет до комнатной температуры. Это займет около 10-15 минут. Масса должна стать плотной, глянцевой и хорошо держать форму.
Советы и Применение
Как определить готовность крема: Готовый белковый заварной крем должен быть густым, пышным, не стекать с венчика и держать форму. Если провести по поверхности крема пальцем, след должен остаться. Использование: Этот крем идеально подходит для выравнивания тортов, создания узоров с помощью кондитерского мешка, наполнения эклеров и тарталеток. Он прекрасно держит форму даже при комнатной температуре в течение некоторого времени. Вариации: При желании, в слегка остывший крем можно добавить ванильный экстракт, цедру лимона или лайма для придания аромата.Важно! Никогда не используйте посуду с остатками жира или масла для приготовления белкового крема, так как это препятствует его взбиванию. Также убедитесь, что сахар полностью растворился в воде перед тем, как сироп достигнет нужной температуры.
Видеорецепт:
Варианты подачи блюда:
