Макаруны (миндальные пирожные) рецепт

Подготовка ингредиентов:

1. Миндальная мука и сахарная пудра: Очень важно, чтобы миндальная мука была максимально мелкого помола. Если есть возможность, просейте ее вместе с сахарной пудрой через сито 2-3 раза. Это поможет избежать комочков и сделает поверхность макарунов гладкой.
2. Яичные белки: Белки должны быть комнатной температуры. Лучше всего отделить их от желтков заранее (за 2-3 дня) и оставить в закрытом контейнере в холодильнике. Перед использованием дайте им постоять при комнатной температуре.

Приготовление теста (меренга):

1. Сироп: В сотейнике смешайте сахарный песок (75 г) с 25 мл воды. Поставьте на средний огонь и, не мешая, доведите до кипения. Уварите сироп до температуры 118°C.
2. Взбивание белков: Пока сироп варится, начните взбивать яичные белки на низкой скорости до образования легкой пены. Затем постепенно увеличивайте скорость и, когда белки превратятся в белые облака, тонкой струйкой вливайте горячий сахарный сироп.
3. Доведение до меренги: Продолжайте взбивать белки на высокой скорости до тех пор, пока они не остынут и не станут плотными, блестящими. Если используете краситель, добавьте его в конце взбивания.
4. Соединение: В миску с миндальной мукой и сахарной пудрой добавьте примерно треть меренги. Аккуратно перемешайте лопаткой, как бы складывая тесто. Затем добавьте оставшуюся меренгу и продолжайте аккуратно перемешивать, «складывая» тесто, пока оно не достигнет консистенции «ленты» – густой, но текучей, медленно стекающей с лопатки плавной лентой. Этот этап называется макаронаж, и он критически важен.

Формовка и сушка:

1. Кондитерский мешок: Переложите тесто в кондитерский мешок с тонкой круглой насадкой.
2. Отсадка: На противень, застеленный пергаментной бумагой или силиконовым ковриком, отсадите круглые заготовки диаметром около 3-4 см, оставляя небольшое расстояние между ними.
3. Избавление от пузырей: Слегка постучите дном противня по столу, чтобы удалить крупные пузыри воздуха и разровнять поверхность. Если остались мелкие пузыри, можно аккуратно проткнуть их зубочисткой.
4. Сушка: Оставьте макаруны подсыхать при комнатной температуре на 30-60 минут (или дольше, зависит от влажности в помещении). Поверхность должна стать матовой и перестать прилипать к пальцу.

Выпекание:

1. Температура: Разогрейте духовку до 140-150°C (режим верх-низ).
2. Время: Выпекайте макаруны в течение 12-16 минут. В процессе выпечки они должны подняться, образовать «юбочку» и перестать быть липкими.
3. Остывание: Готовые макаруны аккуратно снимите с противня вместе с пергаментом/ковриком и дайте им полностью остыть.

Приготовление начинки (шоколадный ганаш):

1. Нагревание сливок: Сливки (100 мл) доведите почти до кипения.
2. Растапливание шоколада: Шоколад (100 г) мелко порубите и поместите в миску. Залейте горячими сливками и оставьте на 1-2 минуты, затем аккуратно перемешайте до получения гладкой эмульсии.
3. Добавление масла: Если используете, добавьте сливочное масло (20 г) и перемешайте до полного растворения.
4. Охлаждение: Дайте ганашу остыть до комнатной температуры, затем уберите в холодильник на 1-2 часа, чтобы он загустел до состояния, удобного для начинки.

Сборка макарунов:

1. Соединение: С помощью кондитерского мешка или ложки аккуратно нанесите начинку на одну половинку макаруна, затем накройте второй половинкой, слегка прижимая и проворачивая.
2. Созревание: Собранные макаруны лучше всего убрать в холодильник на 12-24 часа, чтобы они «созрели». В это время начинка немного пропитает половинки, и вкус станет более гармоничным, а текстура – идеальной.