Пирожное «Макарон» (Мacaron) рецепт

Инструкции по приготовлению

Часть 1: Приготовление миндальных крышечек (Макаронаж)

1. Подготовка сухих ингредиентов: Просейте миндальную муку и сахарную пудру через очень мелкое сито в большую миску. Повторите процедуру 2-3 раза, чтобы добиться максимально однородной и воздушной смеси. Удалите крупные частицы миндаля, которые остались в сите.
2. Приготовление итальянской меренги: В небольшой кастрюле смешайте сахар (50 г) и 30 мл воды. Поставьте на средний огонь и, не перемешивая, варите сироп до температуры 118°C. Если у вас нет термометра, ориентируйтесь на состояние «тонких нитей».
3. Взбивание белков: В чистой сухой миске начните взбивать яичные белки (110 г) на низкой скорости. Когда белки начнут пениться, постепенно увеличьте скорость до средней.
4. Соединение сиропа и белков: Как только сироп достигнет 118°C, снимите его с огня. Тонкой струйкой, постоянно взбивая белки на высокой скорости, влейте горячий сироп в миску с белками. Старайтесь лить сироп по стенке миски, избегая попадания на венчик.
5. Взбивание до устойчивых пиков: Продолжайте взбивать меренгу до тех пор, пока она не станет очень плотной, глянцевой и не будет образовывать устойчивые пики. Это займет около 10-15 минут. Если используете краситель, добавьте его на этом этапе и взбейте до полного смешивания.
6. Макаронаж: Аккуратно, в 2-3 приема, добавьте просеянную смесь миндальной муки и сахарной пудры к меренге. Аккуратно перемешивайте лопаткой складывающими движениями, как бы «разбивая» меренгу, но не слишком интенсивно. Тесто должно стать гладким, блестящим и стекать с лопатки лентой, медленно формируя «восьмерку». Это самый ответственный этап – не перевзбить и не недоперебить.
7. Отсадка макарон: Переложите тесто в кондитерский мешок с круглым наконечником диаметром около 8-10 мм. Застелите противни пергаментной бумагой или силиконовыми ковриками для макарон. Отсадите небольшие кружочки диаметром примерно 3-4 см, оставляя между ними достаточно места.
8. «Подсушивание» макарон: Аккуратно постучите дном противня по столу несколько раз, чтобы удалить пузырьки воздуха и выровнять поверхность. Оставьте макароны подсыхать при комнатной температуре на 30-60 минут (время может варьироваться в зависимости от влажности воздуха). Поверхность должна стать матовой и не липнуть к пальцу при легком касании.
9. Выпекание: Разогрейте духовку до 140-150°C (режим верх-низ, без конвекции). Выпекайте макароны по одному противню за раз в течение 12-18 минут. В середине выпекания можно немного приоткрыть дверцу духовки, чтобы вышел лишний пар. Готовые макароны должны иметь ровную «юбочку» по краю и не должны двигаться при легком касании.
10. Охлаждение: Аккуратно снимите пергамент с готовыми крышечками и дайте им полностью остыть на противне.

Часть 2: Приготовление ганаша

1. Растапливание шоколада: Поместите мелко нарубленный шоколад в миску.
2. Нагревание сливок: В небольшую кастрюлю налейте сливки и доведите их почти до кипения (но не кипятите).
3. Соединение: Залейте горячими сливками шоколад. Подождите минуту, затем аккуратно перемешайте венчиком до получения гладкой, однородной эмульсии.
4. Эмульгирование: Добавьте мягкое сливочное масло и продолжайте перемешивать до полного его растворения и получения глянцевого ганаша.
5. Охлаждение: Накройте ганаш пищевой пленкой «в контакт» (чтобы пленка касалась поверхности) и оставьте при комнатной температуре до полного остывания и загустения до консистенции, удобной для начинки.

Часть 3: Сборка макарон

1. Подбор пар: Подберите остывшие крышечки макарон по размеру.
2. Начинение: Переложите остывший ганаш в кондитерский мешок. Выдавите небольшое количество ганаша на одну крышечку, оставляя небольшой отступ от края.
3. Соединение: Накройте начинку второй крышечкой и аккуратно прижмите, проворачивая.
4. Созревание: Готовые макароны переложите в герметичный контейнер и уберите в холодильник на 12-24 часа для «созревания». Это очень важный этап, который позволяет вкусу раскрыться, а текстуре стать идеальной.