Польские щи, или «żurek» (журек) – это традиционный, ароматный и очень сытный суп, который по праву считается одним из символов польской кухни. Его главная особенность – использование квашеной ржаной муки (zakwas), которая придает супу неповторимый кислый вкус и легкую пряность. Этот суп идеален для холодных дней, согревая и насыщая.
Представленный ниже рецепт – это классический вариант, который легко адаптировать под свои предпочтения. Главное – получить ароматную закваску и не торопиться в процессе приготовления, чтобы раскрыть весь вкус ингредиентов.
Ингредиенты:
- Для закваски (zakwas):
- 200 г ржаной муки
- 1 стакан теплой воды
- 1-2 зубчика чеснока (по желанию)
- 1 небольшой кусочек хлеба (ржаного или пшеничного)
- Для супа:
- 500 г копченых ребрышек или копченой колбасы
- 1 большая луковица
- 2-3 зубчика чеснока
- 300-400 г квашеной капусты (вместе с рассолом)
- 2-3 средние картофелины
- 1-2 моркови (по желанию)
- 1 чайная ложка майорана (сушеного)
- 1 чайная ложка тмина (по желанию)
- Соль, свежемолотый черный перец – по вкусу
- Лавровый лист – 1-2 шт.
- Душистый перец горошком – 3-4 шт.
- Яйца, сваренные вкрутую – для подачи
- Сметана – для подачи
Приготовление:
Шаг 1: Приготовление закваски (Zakwas)
Этот процесс занимает от 3 до 7 дней. Начните за несколько дней до приготовления супа:- В чистую стеклянную банку (около 1 литра) насыпьте ржаную муку.
- Добавьте теплую воду, тщательно перемешайте до получения консистенции густой сметаны.
- Добавьте раздавленные зубчики чеснока и кусочек хлеба. Хлеб поможет запустить процесс брожения.
- Накройте горлышко банки марлей, сложенной в несколько слоев, и закрепите резинкой.
- Оставьте банку в теплом месте (не на сквозняке) на 3-7 дней. Ежедневно проверяйте. Когда появится характерный кислый запах и пузырьки, закваска готова. Она должна быть слегка кислой, но не прогорклой.
- Готовую закваску можно процедить, удалив хлеб и чеснок. Хранить в холодильнике.
Шаг 2: Подготовка основы для супа
- Если вы используете копченые ребрышки, залейте их водой в кастрюле, добавьте лавровый лист и душистый перец. Доведите до кипения, снимите пену и варите на медленном огне около 40-60 минут до мягкости мяса. Затем выньте ребрышки, отделите мясо от костей и нарежьте его. Бульон процедите.
- Если используете копченую колбасу, ее можно добавить позже, нарезав кружочками.
- Если вы хотите более простой вариант, можно начать с куриного или овощного бульона.
Шаг 3: Приготовление супа
- Лук мелко нарежьте и обжарьте на небольшом количестве масла на сковороде до золотистого цвета.
- Картофель очистите и нарежьте кубиками. Если используете морковь, натрите ее на крупной терке или нарежьте соломкой.
- Квашеную капусту, если она очень кислая, можно промыть и немного отжать. Если капуста слишком длинная, нарежьте ее.
- В кастрюлю с процеженным бульоном (или водой, если вы начинаете с нуля) добавьте нарезанный картофель. Доведите до кипения.
- Добавьте квашеную капусту, обжаренный лук, нарезанное копченое мясо (или колбасу), измельченный чеснок, майоран и тмин (если используете).
- Варите суп на медленном огне до готовности картофеля (около 15-20 минут).
- За 5-10 минут до конца варки, влейте в суп подготовленную закваску (zakwas). Важно не кипятить суп после добавления закваски, чтобы сохранить ее полезные свойства и вкус. Влейте небольшое количество горячего супа в закваску, перемешайте, а затем влейте эту смесь обратно в кастрюлю.
- Посолите и поперчите по вкусу. Учитывайте, что квашеная капуста и копчености уже дают соленость.
Подача:
- Подавайте щи горячими.
- В каждую тарелку положите половинку яйца, сваренного вкрутую.
- Добавьте ложку сметаны.
- По желанию можно украсить свежей зеленью (петрушкой или укропом).
- Щи прекрасно сочетаются с черным хлебом.
Совет: Если вы не имеете времени для приготовления закваски, можно использовать готовую закваску для журека, которая продается в магазинах, или заменить часть квашеной капусты свежей, добавив уксус или лимонный сок для кислинки. Однако, аутентичный вкус достигается именно с помощью ржаной закваски.
Видеорецепт:
Варианты подачи блюда:
