Аранчини (Arancini) – это традиционная сицилийская закуска, представляющая собой обжаренные рисовые шарики. Название «аранчини» происходит от итальянского слова «arancia», что означает «апельсин», и связано с их характерной круглой формой и золотистым цветом после обжарки. Рецепт «Arancini al ragu» – это классический вариант с сытной мясной начинкой.
Ингредиенты:
Для риса (ризотто):
300 г риса для ризотто (Арборио, Карнароли)
1 л мясного бульона
100 мл сухого белого вина
1 средняя луковица, мелко нарезанная
2 ст. л. оливкового масла
50 г сливочного масла
50 г тертого пармезана
Соль и свежемолотый черный перец по вкусу
Щепотка шафрана (по желанию, для цвета)
Для начинки (соус Рагу):
200 г говяжьего фарша
100 г свиного фарша
1 маленькая луковица, мелко нарезанная
1 морковь, мелко нарезанная
1 стебель сельдерея, мелко нарезанный
2 ст. л. томатной пасты
200 мл томатов в собственном соку (измельченных)
50 мл красного вина
1 лавровый лист
Оливковое масло для жарки
Соль и свежемолотый черный перец по вкусу
Для панировки и жарки:
100 г муки
2 яйца, взбитые
150 г панировочных сухарей
Растительное масло для фритюра (без запаха)
Приготовление:
Приготовление Рисового Основы:
В большой сковороде разогрейте оливковое масло на среднем огне. Добавьте мелко нарезанный лук и пассеруйте до мягкости (около 5 минут).
Всыпьте рис и обжаривайте, помешивая, 1-2 минуты, чтобы зерна стали полупрозрачными.
Влейте белое вино и дайте ему полностью выпариться, помешивая.
Начинайте постепенно добавлять горячий бульон, по одному половнику за раз, постоянно помешивая, пока рис не впитает жидкость. Готовьте, пока рис не станет почти готовым (аль денте), следуя инструкциям на упаковке риса (обычно 18-20 минут).
Если используете шафран, растворите его в небольшом количестве бульона и добавьте к рису за несколько минут до готовности.
Снимите с огня, добавьте сливочное масло и тертый пармезан. Хорошо перемешайте, посолите и поперчите по вкусу.
Выложите готовое ризотто на противень, застеленный пергаментной бумагой, и дайте полностью остыть. Это важно для того, чтобы рис хорошо держал форму.
Приготовление Соуса Рагу:
В глубокой сковороде разогрейте немного оливкового масла. Добавьте мелко нарезанные лук, морковь и сельдерей. Пассеруйте овощи до мягкости.
Добавьте мясной фарш и обжаривайте, разбивая комочки, до золотистого цвета.
Добавьте томатную пасту и готовьте 1-2 минуты, помешивая.
Влейте красное вино и дайте ему выпариться.
Добавьте измельченные томаты, лавровый лист, посолите и поперчите.
Уменьшите огонь, накройте крышкой и тушите соус не менее 30-40 минут, пока он не станет густым. В конце извлеките лавровый лист. Соус должен быть достаточно густым, чтобы не вытечь из аранчини.
Дайте соусу полностью остыть.
Формирование Аранчини:
Возьмите небольшое количество остывшего риса (примерно 2-3 столовые ложки). Сделайте в центре углубление.
Положите в углубление примерно 1 чайную ложку остывшего соуса рагу.
Аккуратно слепите рис вокруг начинки, формируя шарик или конус (традиционная форма в Палермо). Убедитесь, что начинка полностью закрыта рисом.
Повторите процесс со всем рисом и начинкой.
Панировка и Жарка:
Подготовьте три глубокие тарелки: одну с мукой, вторую со взбитыми яйцами, третью с панировочными сухарями.
Каждый рисовый шарик сначала обваляйте в муке, затем окуните во взбитые яйца, и, наконец, хорошо обваляйте в панировочных сухарях.
В глубокой сковороде или кастрюле разогрейте достаточное количество растительного масла для фритюра (температура около 170-180°C).
Аккуратно опускайте замоченные в масле аранчини в горячее масло, по несколько штук за раз, чтобы они не касались друг друга.
Жарьте до золотисто-коричневой корочки со всех сторон (примерно 5-7 минут).
Готовые аранчини вынимайте шумовкой и выкладывайте на бумажные полотенца, чтобы удалить излишки масла.
Подача:Рисовые «Апельсинки» с соусом Рагу подаются горячими. Их можно есть как самостоятельную закуску, а также дополнить свежим салатным гарниром.
