Сальтимбокка (Saltimbocca) — это классическое итальянское блюдо, что в переводе означает «прыгает в рот». И не зря! Нежные ломтики телятины, обернутые ароматным прошутто и ароматным шалфеем, обжаренные до золотистой корочки в сливочно-винном соусе, создают неповторимый гастрономический опыт. Простота приготовления и изысканный вкус делают сальтимбокку превосходным выбором как для будничного ужина, так и для особого случая.
История этого блюда уходит корнями в регион Лацио, хотя его популярность распространилась далеко за пределы Рима.
Ингредиенты
Для сальтимбокки:
4 тонких ломтика телятины (вырезка или кострец), около 100-120 г каждый
4 ломтика прошутто (или тонко нарезанной сыровяленой ветчины)
4-8 листочков свежего шалфея (по одному или два на каждый ломтик телятины)
2 столовые ложки муки (для панировки)
30 г сливочного масла
1 столовая ложка оливкового масла
Соль и свежемолотый черный перец по вкусу
Зубочистки (для закрепления)
Для соуса:
50 мл сухого белого вина
100 мл куриного или овощного бульона
15 г сливочного масла
1 чайная ложка лимонного сока (по желанию)
Пошаговый Рецепт
1. Подготовка телятины
Если ломтики телятины недостаточно тонкие, слегка отбейте их через пищевую пленку, чтобы сделать их эластичными и равномерной толщины. Каждый ломтик посолите и поперчите с одной стороны.
2. Формирование сальтимбокки
На отбитую сторону каждого ломтика телятины выложите ломтик прошутто. Сверху положите один или два листика шалфея. Аккуратно заверните края телятины, если это необходимо, чтобы шалфей был полностью закрыт. Закрепите конструкцию с помощью зубочистки, продевая ее через все слои.
Примечание: Если у вас очень тонкие ломтики прошутто, они могут хорошо прилипнуть самостоятельно.
3. Панировка
Насыпьте муку на плоскую тарелку. Обваляйте каждый сформированный «конвертик» сальтимбокки в муке, стряхивая излишки. Это поможет создать аппетитную корочку.
4. Обжаривание
В большой сковороде на среднем огне растопите сливочное масло с оливковым маслом. Когда масло разогреется, аккуратно выложите сальтимбокки (не перегружайте сковороду, обжаривайте порциями при необходимости).
Обжаривайте по 2-3 минуты с каждой стороны, до тех пор, пока телятина не станет золотистой, а прошутто — слегка хрустящим.
5. Приготовление соуса
Аккуратно переложите готовую сальтимбокку на тарелку и накройте фольгой, чтобы сохранить тепло. Уменьшите огонь под сковородой. Влейте белое вино и соскребите со дна сковороды все прижаренные частицы – это основа вкуса соуса.
Дайте вину испариться наполовину, затем влейте бульон. Доведите до кипения и варите, пока соус немного не загустеет. В самом конце добавьте оставшееся сливочное масло и, по желанию, лимонный сок. Хорошо перемешайте до однородности. Попробуйте на соль и перец, при необходимости скорректируйте.
6. Подача
Удалите зубочистки из сальтимбокки. Верните мясо в сковороду с соусом на очень короткое время, чтобы оно прогрелось. Подавайте сальтимбокку горячей, полив обильным количеством соуса. Традиционно сальтимбокку подают с картофельным пюре, рисом или свежими овощами.
Советы для идеальной сальтимбокки
Качество ингредиентов: Используйте свежую телятину хорошего качества и настоящий итальянский прошутто для наилучшего вкуса.
Шалфей: Свежий шалфей имеет характерный аромат. Если свежего нет, можно использовать сушеный, но тогда его потребуется меньше, и вкус будет менее выраженным.
Не пережарить: Телятина готовится очень быстро. Важно не передержать ее на сковороде, чтобы она осталась нежной и сочной.
Соус: Не пренебрегайте приготовлением соуса – он придает блюду завершенность и глубину вкуса.
