Белый соус, известный также как соус «бешамель» (Béchamel), является одним из пяти «материнских» соусов французской кухни. Его простота и благородство позволяют использовать его как основу для множества других соусов, а также как самостоятельное дополнение к пасте, овощам, рыбе и мясу. Приготовление этого соуса не требует особых навыков, но соблюдение пропорций и техники позволит добиться идеальной консистенции.
Ингредиенты
- Молоко — 500 мл (желательно цельное, 3.2% жирности)
- Мука пшеничная — 50 г (примерно 2-3 столовые ложки без горки)
- Сливочное масло — 50 г (примерно 2-3 столовые ложки)
- Соль — по вкусу (примерно 1/2 чайной ложки)
- Белый перец — по вкусу (щепотка, опционально)
- Мускатный орех — щепотка (свеженатертый, опционально, но очень рекомендуется)
Инструкции по приготовлению
- Приготовление ру (roux): На среднем огне растопите сливочное масло в сотейнике или кастрюле с толстым дном.
- Когда масло растопится, добавьте муку. Постоянно помешивая венчиком, обжаривайте муку в масле около 1-2 минут. Важно, чтобы мука не поменяла цвет и не подгорела. Это называется «белый ру» и является основой для белого соуса.
- Добавление молока: Постепенно, небольшими порциями, начните вливать холодное или комнатной температуры молоко в ру, непрерывно и интенсивно перемешивая венчиком. Это необходимо для предотвращения образования комочков.
- Когда вся жидкость добавлена, продолжайте варить соус на медленном огне, постоянно помешивая, до загустения. Соус должен обволакивать обратную сторону ложки. Это займет примерно 5-10 минут.
- Приправление: Снимите соус с огня. Добавьте соль, щепотку белого перца (если используете) и щепотку свеженатертого мускатного ореха. Тщательно перемешайте.
- Процеживание (опционально): Для получения абсолютно гладкой консистенции соус можно протереть через мелкое сито.
Советы и вариации
- Консистенция: Для более густого соуса увеличьте количество муки и/или сливочного масла в пропорции 1:1. Для более жидкого – добавьте немного больше молока.
- Молоко: Вместо цельного молока можно использовать смесь молока и сливок (например, 1:1) для более насыщенного вкуса.
- Хранение: Готовый белый соус лучше всего использовать сразу. Если необходимо приготовить заранее, накройте поверхность соуса пищевой пленкой «в контакт» (чтобы пленка касалась соуса), чтобы не образовалась корочка.
- Производные соусы: Основа бешамель позволяет легко создавать другие соусы. Например, добавив сыр, вы получите соус Морне; добавив немного сливок и зелени, вы получите отличный соус для рыбы.
Применение
Белый соус универсален. Он прекрасно подходит для лазаньи, макаронных запеканок, как основа для супов-пюре, для подачи с овощами (особенно цветной капустой и брокколи), рыбой, курицей или тефтелями. Экспериментируйте, и вы откроете для себя новые грани этого классического соуса!Видеорецепт:
Варианты подачи блюда:
