Соус «Бешамель» — это один из пяти «материнских» соусов французской кухни, являющийся основой для множества других соусов и блюд. Его лаконичный состав и универсальность делают его незаменимым в арсенале домашнего кулинара. Классический «Бешамель» имеет нежную, бархатистую текстуру и нейтральный сливочный вкус, который прекрасно дополняет как мясные, так и овощные блюда.
Ниже представлен рецепт густой версии «Бешамеля», идеально подходящей для запеканок, лазаньи, гратенов или в качестве основы для других более сложных соусов.
Ингредиенты
- Сливочное масло: 50 г
- Мука: 50 г (примерно 2 столовые ложки без горки)
- Молоко: 500 мл
- Соль: по вкусу
- Черный молотый перец: по вкусу
- Мускатный орех (по желанию): щепотка (тертый)
Пошаговая инструкция
- Подготовка молока: Молоко лучше всего подогреть в отдельной кастрюле или микроволновой печи. Оно должно быть теплым, но не кипящим. Это поможет избежать образования комочков при добавлении его в ру (обжаренную муку с маслом).
- Приготовление ру: В чистой кастрюле с толстым дном растопите сливочное масло на среднем огне.
- Добавление муки: Как только масло растопится, добавьте муку. Постоянно помешивая венчиком, обжаривайте муку с маслом в течение 1-2 минут. Масса должна стать однородной, без комочков, и приобрести легкий золотистый оттенок. Это называется «ру» (roux). Важно не пережарить муку, чтобы соус не имел привкуса сырости.
- Добавление молока: Постепенно, тонкой струйкой, вливайте теплое молоко в кастрюлю с «ру», энергично помешивая венчиком. Это самый важный этап для получения однородного соуса без комочков. Вливайте небольшое количество молока, хорошо размешивайте до полного соединения, затем добавляйте следующую порцию.
- Загустение соуса: Продолжайте помешивать соус на среднем или чуть ниже среднего огне. По мере нагревания соус будет постепенно густеть. Доведите его до легкого кипения (не бурлящего), затем уменьшите огонь до минимума и варите, помешивая, еще 5-7 минут, пока соус не достигнет желаемой консистенции. Для густого «Бешамеля» он должен быть достаточно вязким, чтобы обволакивать ложку.
- Приправы: Снимите соус с огня. Добавьте соль, черный молотый перец и, по желанию, щепотку тертого мускатного ореха. Хорошо перемешайте.
- Процеживание (по желанию): Если вы хотите добиться идеальной гладкости, соус можно процедить через мелкое сито.
Советы для идеального «Бешамеля»
- Температура ингредиентов: Использование теплого молока и охлажденного «ру» (дать ему слегка остыть после обжарки) также способствует лучшей текстуре.
- Помешивание: Никогда не прекращайте помешивать соус, особенно в процессе добавления молока и при варке.
- Консистенция: Если соус получился слишком густым, добавьте немного теплого молока и перемешайте. Если слишком жидким, можно немного проварить его дольше или развести еще немного муки с небольшим количеством молока до состояния пасты, добавить в соус и проварить.
- Хранение: Если соус нужно сохранить на время, накройте его пищевой пленкой «в контакт», чтобы не образовалась корочка.
Применение: Густой соус «Бешамель» — прекрасная основа для таких блюд, как лазанья, каннеллони, гратены из овощей или мяса, а также как самостоятельный соус к пасте, рыбе или курице.
Видеорецепт:
Варианты подачи блюда:
