Суджук рецепт

Суджук – это ароматная, вяленая колбаса, популярная во многих кухнях Кавказа, Ближнего Востока и Центральной Азии. Его уникальный вкус и пряный аромат достигаются благодаря тщательно подобранным специям и длительному процессу вяления. Приготовление домашнего суджука – это увлекательный процесс, который требует терпения, но результат того стоит.

Классический рецепт домашнего суджука

Ингредиенты:

Мясо: 1 кг говядины (вырезка, лопатка или грудинка) или смесь говядины с бараниной (70/30%)
Жир: 200-300 г говяжьего или бараньего жира (курдючного)
Соль: 30-35 г крупной соли (без йода) на 1 кг фарша
Специи (на 1 кг фарша):
- 1-2 ч.л. молотого красного перца (острый)
- 1 ч.л. молотого черного перца
- 1 ч.л. молотого кориандра
- 0.5 ч.л. молотого тмина (кумина)
- 0.5 ч.л. молотой зиры
- 2-3 зубчика чеснока (измельчить или пропустить через пресс)
- (По желанию) щепотка мускатного ореха, гвоздики, душистого перца
Оболочка: Натуральные говяжьи или бараньи черева (около 1-1.5 м)

Приготовление:

Подготовка мяса и жира: Мясо и жир промойте, просушите бумажными полотенцами. Удалите пленки и жилы. Нарежьте мясо и жир на кусочки, которые удобно пропускать через мясорубку.
Измельчение: Пропустите мясо и жир через мясорубку с крупной решеткой. В классическом варианте мясо можно порубить ножом на мелкие кубики, а жир также измельчить.
Добавление специй и соли: В полученный фарш добавьте соль, все специи, измельченный чеснок. Тщательно перемешайте руками, до достижения однородной, липкой массы. Настоятельно рекомендуется вымешивать фарш в течение 5-10 минут, чтобы специи равномерно распределились, а мясные волокна начали «склеиваться».
Настаивание фарша: Полученный фарш накройте пищевой пленкой и уберите в холодильник на 12-24 часа. Это позволит специям раскрыть свой аромат, а соли – воздействовать на белки мяса.
Подготовка оболочки: Замочите натуральные кишки в теплой воде на 30-60 минут, чтобы они стали эластичными. Промойте их изнутри и снаружи.
Набивка оболочки: Перед набивкой можно немного подсушить кишки. Наденьте подготовленную кишку на насадку мясорубки или специальный шприц для колбас. Аккуратно набейте оболочку фаршем, стараясь не оставлять воздушных пустот. Формируйте колбаски желаемой длины, перекручивая кишку через каждые 20-30 см. Можно сформировать одну длинную колбасу, а затем разделить ее.
Первичное вяление (ферментация): Сформированные колбаски проколите в нескольких местах тонкой иглой, чтобы вышел лишний воздух. Подвесьте суджук в прохладном, хорошо проветриваемом помещении при температуре 10-15°C и высокой влажности (70-80%) на 2-3 дня. Это этап ферментации.
Основное вяление: После первичного вяления переместите суджук в более прохладное место (4-8°C) с умеренной влажностью (65-75%). Периодически переворачивайте колбаски. Процесс вяления длится от 3 до 6 недель, в зависимости от толщины колбасы и условий. Готовность суджука определяется по его плотности и упругости. Он должен стать твердым, но слегка поддаваться при нажатии.
Хранение: Готовый суджук можно хранить в холодильнике, завернув в пергаментную бумагу или ткань, или в вакуумной упаковке.