Террин из рульки с языком рецепт

Классика французской кухни, которая покорит вас своим богатым вкусом и ароматом.

Террин — это не просто закуска, это настоящее гастрономическое произведение, способное стать звездой любого стола. Сочетание свиной рульки, известной своим насыщенным вкусом и нежной текстурой после долгой варки, с деликатным говяжьим языком создает поистине благородное блюдо. Этот террин, приготовленный с любовью и по всем правилам, порадует вас своим глубоким ароматом и удивительной мягкостью.

12-24 часа

Общее время

4-5 часов

Активное время

8-10 порций

Выход

Ингредиенты

Для террина:

Свиная рулька (с кожей и салом) — 1,5 — 2 кг
Говяжий язык — 1 шт. (около 1 кг)
Лук репчатый — 2 большие головки
Морковь — 2-3 шт. среднего размера
Стебли сельдерея — 2-3 шт.
Зубчики чеснока — 5-6 шт.
Лавровый лист — 3-4 шт.
Перец черный горошком — 1 ст. л.
Душистый перец горошком — 5-7 шт.
Гвоздика — 3-4 бутона
Свежий тимьян — 2-3 веточки (или 1 ч.л. сушеного)
Соль — по вкусу (примерно 2-3 ст.л.)

Для заливки (желе):

Бульон, полученный после варки — 1 л
Свиная шкурка (снятая с рульки) — 200-300 г (по желанию, для лучшего желе)
Желатин листовой — 6-8 листов (или 20 г порошкового)
Белое сухое вино — 100 мл (опционально)
Свежая петрушка — небольшой пучок

Пошаговый рецепт

1. Подготовка и варка мяса

Рульку и язык тщательно промойте под холодной водой. Язык можно замочить в воде на 1-2 часа.
Большую кастрюлю заполните водой, добавьте рульку, язык, очищенные целые луковицы, морковь (целиком), сельдерей.
Доведите до кипения, снимите пену. Уменьшите огонь до минимума, добавьте лавровый лист, перец горошком (черный и душистый), гвоздику, тимьян и соль.
Варите под крышкой 3-4 часа, до полной мягкости мяса. Язык будет готов раньше – примерно через 2-2,5 часа.
За 30 минут до окончания варки добавьте очищенные зубчики чеснока.

2. Обработка мяса после варки

Аккуратно извлеките язык из бульона. Погрузите его в миску с ледяной водой на 2-3 минуты – так будет легче снять кожицу. Очистите язык и нарежьте тонкими ломтиками поперек волокон.
Достаньте рульку. Отделите мясо от костей и кожи. Мясо разберите на крупные волокна или нарежьте небольшими кусочками. Кожу и излишки сала можно также нарезать.
Процедите бульон через мелкое сито или марлю.

3. Сборка террина

Подготовьте форму для террина (прямоугольную, керамическую или металлическую). Выстелите ее плотной пищевой пленкой, оставив края свисать.
На дно формы выложите слой нарезанной свиной кожи (если используете для желе).
Далее выкладывайте слоями: сначала мясо рульки, затем ломтики языка, посыпая рубленной петрушкой. Чередуйте слои, плотно утрамбовывая каждый.
Последним слоем должно быть мясо рульки.
Заверните края пленки поверх начинки. Сверху установите гнет (например, плоскую тарелку и груз из банок с водой).
Уберите террин под гнет в холодильник на 4-6 часов.

4. Приготовление заливки и завершение

Из бульона удалите лишний жир. Отделите 1 литр бульона для заливки.
Листовой желатин замочите в холодной воде согласно инструкции. Если используете порошковый, следуйте рецепту на упаковке.
Нагрейте отмеренный бульон (не кипятите). Добавьте отжатый листовой желатин или разведенный порошковый. Тщательно размешайте до полного растворения.
По желанию, добавьте белое вино. Попробуйте бульон на соль и при необходимости досолите.
Остудите заливку до теплого состояния.
Достаньте террин из холодильника, снимите гнет и верхний слой пленки.
Осторожно залейте террин подготовленным желе так, чтобы оно полностью покрыло мясо.
Уберите террин в холодильник для полного застывания минимум на 8-12 часов, а лучше на сутки.

Перед подачей аккуратно извлеките террин из формы, сняв пленку. Нарежьте острым ножом на порционные ломтики. Идеально сочетается с горчицей, хреном, свежим хлебом и маринованными овощами.

Совет: Для более насыщенного мясного вкуса можно добавить немного обжаренного до золотистого цвета лука и моркови прямо в террин при сборке.