Ткемали – это визитная карточка грузинской кухни, ароматный и пикантный соус из сливы. Хотя классический рецепт предполагает использование специфического сорта сливы, домашние кулинары часто адаптируют его под те ингредиенты, которые доступны. Этот вариант, названный «Ткемали из Лавашаны», предлагает использовать обычные сливы, но сохранить характерный кислый вкус и пряный аромат.
Ингредиенты:
- 800 г сливы (лучше всего подойдут сорта с выраженной кислинкой, например, терн, алыча или просто спелые, но не перезревшие городские сливы)
- 100-150 г воды (может понадобиться меньше или больше, в зависимости от сочности слив)
- 1-2 столовые ложки сахара (по вкусу, для баланса кислотности)
- 1 чайная ложка соли (по вкусу)
- 2-3 зубчика чеснока
- 1/2 чайной ложки молотого кориандра
- 1/4 чайной ложки молотого красного перца (чили) – по желанию, для остроты
- Несколько веточек свежей кинзы (и/или петрушки) – для аромата
Инструкции:
- Подготовка слив: Сливы тщательно промойте. Удалите косточки. Если сливы крупные, их можно разрезать пополам.
- Варка сливы: Поместите сливы в кастрюлю с толстым дном. Добавьте воду. Накройте крышкой и поставьте на средний огонь. Доведите до кипения, затем уменьшите огонь до минимума и варите, помешивая, до полного размягчения слив. Обычно это занимает 15-25 минут.
- Очистка от кожицы и косточек: Горячую сливовую массу протрите через мелкое сито, чтобы отделить кожицу и оставшиеся косточки от пюре. Это довольно трудоемкий процесс, но именно он придает ткемали идеальную текстуру. Альтернативно, если вы не боитесь мелких включений, можно пропустить этот шаг или использовать блендер, но затем все равно рекомендуется процедить.
- Уваривание пюре: Полученное сливовое пюре верните в кастрюлю. Поставьте на слабый огонь и уваривайте, постоянно помешивая, до желаемой консистенции. Соус должен загустеть.
- Добавление специй: В процессе уваривания добавьте соль и сахар. Хорошо перемешайте. Попробуйте и отрегулируйте вкус, если необходимо.
- Подготовка чеснока и зелени: Чеснок пропустите через пресс или очень мелко нарежьте. Кинзу (и петрушку, если используете) мелко порубите.
- Финальное смешивание: Когда соус достигнет нужной густоты, снимите его с огня. Добавьте измельченный чеснок, молотый кориандр, молотый красный перец (если используете) и рубленую зелень. Тщательно перемешайте.
- Охлаждение и хранение: Дайте ткемали полностью остыть. При остывании соус станет еще гуще. Разлейте готовый соус по чистым банкам. Храните в холодильнике.
Несколько советов:
- Выбор сливы: Чем кислее слива, тем более выраженным будет вкус ткемали. Если сливы сладкие, можно добавить немного лимонного сока или яблочного уксуса для дополнительной кислинки.
- Консистенция: Регулируйте густоту соуса по своему вкусу. Кто-то любит более жидкий, кто-то – густой.
- Аромат: Кинза – неотъемлемая часть ткемали, но если вы не любите эту зелень, можно использовать только петрушку или вообще обойтись без нее, хотя аромат будет менее аутентичным.
- Хранение: Для более длительного хранения готового ткемали, перед розливом по банкам, соус можно прокипятить в течение 5-10 минут, затем разлить в стерильные банки и закатать.
Видеорецепт:
Варианты подачи блюда:
